Приготовление и употребление пищи        29 января 2011        75         0

Мясная пища

На столе земледельца всегда была в достатке мясная пища. Об одном древнем способе приготовления мяса мы уже говорили. Жители экспериментального поселения эпохи железа в Лейре с удовольствием жарили мясо в яме. Яму нагревали раскаленными гранитными камнями. Мясо приготовили с приправами, завернули в большие зеленые листья, сложили под раскаленные камни и все это покрыли глиной. Через час, другой, в зависимости от количества, мясо хорошо прожаривалось в собственном соку. Древние люди мясо также варили. И этот способ проверили экспериментаторы. Ирландский археолог О’Келли нашел в торфянике графства Корк остатки овального в плане домика, внутри которого была заполненная водой емкость с двумя очагами, а также обожженные камни, ямки от кольев, на которых, вероятно, развешивалось мясо, и следы стола мясника. Кроме овальной постройки он нашел еще яму, выложенную камнями размером 2×1,5 м, которую определил как место для приготовления мяса. Этот комплекс он считал кухней эпохи бронзы, возраст которой — три с половиной тысячи лет.

Он сразу же приступил к проверке своей гипотезы. Емкость 2 х 1 м глубиной 0,5 м состояла из деревянных досок, щели ее были залеплены торфом. Она была закрытой, но воду пропускала, так как находилась ниже уровня подпочвенных вод, неизбежно заполнявших ее. Рядом с емкостью исследователь зажег два костра для нагревания камней, раскаленные камни бросил в воду, и через полчаса она закипела. В кипящую воду опустил баранью ногу весом 5 кг, завернутую в солому, чтобы осталась чистой. Затем время от времени опускал в емкость раскаленные камни, чтобы поддерживать воду в состоянии кипения. Спустя 3 часа 40 минут мясо вынул. Наблюдатели, питавшие надежду на неудачу эксперимента, были разочарованы: им ничего, кроме костей, не досталось. Мясо было абсолютно чистым, прекрасно сварилось и, что самое главное, было таким вкусным, что экспериментаторы с удовольствием его съели.

В древних и средневековых письменных источниках мы находим и другие способы приготовления мяса. Многие экспериментаторы считали, что повторить их — сущий пустяк. Например, «отец истории», древнегреческий историк V века до н. э. Геродот, пишет, что скифы «мясо животного вкладывают в его желудок, добавляют воду и разводят под ним костер из костей, который хорошо горит. Желудок легко удерживает мясо, если оно отделено от костей. Так вол сам послужит для того, чтобы его сварили».

Шотландский археолог Ридер взял два овечьих желудка, налил в каждый из них по пол-литра воды и повесил на проволоку, натянутую между двумя железными колышками. Под ними зажег костер при температуре воздуха +9°С. В одном мешочке он достиг температуры +60 °С, а в другом, чуть большем по объему, +75 °С. В один из них он положил зерно, чтобы оно помогло удержать высокую температуру, а в другой — горячие камни. Спустя три часа в мешке с зерном температура поднялась до +90 °С, а в мешке с камнями — до +95 °С. После того как огонь погас, зерно удерживало еще длительное время высокую температуру, притом оно само сварилось. Но для приготовления мяса указанный способ не подходил. Во-первых, мешочек был слишком мал, а во-вторых, под тяжестью мяса и камней он мог порваться.

Источники XVI века описывают охоту в Ирландии, когда мясо варилось в коже: «…по местному обычаю, отрезали кусок кожи и закрепили его на колышках, вкопанных вокруг костра. Потом положили туда кусок мяса, чтобы оно отварилось». Шотландское войско, отступавшее под натиском англичан в войне XIV го века, оставило после себя неприятелю «более 400 объемистых котлов, изготовленных из кожи с шерстью, наполненных водой и мясом, подвешенных над костром».

М. Л. Ридер попытался повторить этот способ приготовления мяса. Для этого он использовал овечью кожу длиной 1 м и шириной 70 см, весом 2 кг, на которой оставалась еще шерсть длиной 25 мм. Он повесил ее на железных колышках шерстью к огню. В подвешенную кожу вместилось всего пять литров воды, так что ее максимальная глубина составляла всего 75 мм. Затем положил туда пятисотграммовую ногу ягненка. Однако даже спустя несколько часов ему не удалось достичь температуры выше +60 °С. Шерсть сгорела, но мясо не сварилось.

Нам кажется, что процессу приготовления мяса до нужной кондиции препятствовал прежде всего слой шерсти, который изолировал воду от воздействия огня, а также относительно большое количество воды. В письменных источниках довольно часто встречаются описания обоих способов, поэтому их можно считать обычными для своего времени. Очевидно, древние повара знали какие-то секреты, о которых нам ничего не известно. Так что их предстоит еще открыть.

Итак, мы рассказали о том, что мясо, а позже зерно в печеном, жареном, копченом и вареном видах были основой питания наших предков. Но о том, что собой представлял сам процесс варки, в каком соотношении смешивали составные части пищи, а также что добавляли в качестве приправы, не было сказано ни слова. Да, все это так, мы мало об этом знаем. И тем не менее кое-что нам известно. Например, о соли.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *