Приготовление и употребление пищи        03 мая 2017        61         Комментарии к записи Напитки, потребляемые человеком отключены

Напитки, потребляемые человеком

Напитки, потребляемые человеком

Вода

Естественным напитком человека, без которого человек не может существовать и которым может ограничиться, является вода. Берега рек, озер и ближайшие окрестности природных источников были древнейшими местами человеческих поселений и теперь везде являются наиболее населенными. Чтобы иметь всегда в своем распоряжении воду, человек уже в каменном веке начал копать колодцы и в некоторых местах достиг в этом деле большого совершенства. Древние египтяне умели рыть буровые колодцы до 200 метров глубиною; в позапрошлом веке некоторые из этих колодцев были очищены и снова дают воду. Такие же буровые колодцы в древности устраивались в Китае.

Поиски источников и мест, пригодных для копания колодцев, долго считались таким делом, для которого необходима даже сверхъестественная помощь. Известно библейское сказание о Моисее, извлекшем ударом жезла воду из скалы в пустыне. Вера в таинственный прут или жезл, указывающий в руках сведущего человека месторождения воды, держалась в Европе до начала XIX века.

Проведение воды из рек, озер и источников в места потребления уже за несколько веков до p. X. высоко стояло у греков. Еще дальше пошли в этом деле древние римляне. Остатки грандиозных римских водопроводов сохранились во многих местах, некоторые даже исправлены и теперь ими пользуются. В средние века водопроводное искусство в Зап. Европе притерпело в упадок, и горожане брали воду из реки или колодцев. В Париже только в конце XIII в. было устроено три фонтана, в которые вода доставлялась из трех источников. Этими фонтанами Париж довольствовался в течение четырех столетий. За вычетом воды, которая забиралась для короля, придворных и богатых монастырей, на каждого жителя приходилось ежедневно не более литра; поэтому Париж представлял грозную клоаку с очень высокой смертностью. В начале революции на каждого парижанина приходилось около 9 литров, тогда как в современных больших городах ежедневное душевое потребление воды определяется приблизительно в 100 литров, из которых на питье расходуется, конечно, очень маленькая доля, а остальное идет на другие цели.

В странах с редким населением и малолюдными городами, водопроводов мало, но в больших городах и густонаселенных местностях, где естественные водоемы и почва быстро загрязняются, они широко распространены. Водоснабжение и водопроводное дело сделало большие успехи в XIX в., когда были изобретены трубчатые буры для копания колодцев. Для очищения воды при городских водопроводах устраиваются фильтры и приспособления для ее дезинфицирования во время эпидемий. Водопроводное дело теперь превратилось в особую техническую специальность, пользующуюся услугами химии и других наук.

Человек по опыту давно знал, какое значение имеет питьевая вода для здоровья, но только современная наука выяснила причины этого влияния и определила качества хорошей питьевой воды.

Только дистиллированная и, отчасти, дождевая вода является химически чистой, а в ключевой, речной, озерной и почвенной воде всегда есть большее или меньшее количество неорганических солей, полезных для нашего питания, но вместе с тем и другие неорганические и органические примеси, которые могут изменять вкус воды, вредить нашему организму или заражать его болезнями. Хорошая вода для питья должна быть прозрачной и чистой, в ней не должно быть ни цвета, ни запаха, с предельной жесткостью. В воде, называемой жесткой (где много извести), как известно, мыло плохо пенится, плохо настаивается чай, долго развариваются овощи, но вообще она не считается вредной и во время эпидемий болезнетворные микробы и бактерии в ней развиваются медленнее, чем в более вкусной мягкой воде. Употребление загрязненной гнилой и болотной воды сказывается тяжелыми последствиями на здоровье населения и является главной причиной холеры, брюшного тифа и многих других болезней. Чтобы очистить воду, ее фильтруют, а чтобы совершенно обезвредить, кипятят или дистиллируют (последнее делается для лекарств).

В жаркое время чистая холодная вода служит главным напитком, и уличная торговля водою является характерною чертой всех южных городов. Чтобы придать вкус воде, ее газируют, прибавляют сахар, фруктовый и ягодный сок и т. п., но эти, так называемые, фруктовые или столовые воды являются лакомством, а не предметом постоянного потребления. У русских широко распространенным напитком является квас, изготовляемый из солода или хлеба. Французам, которые ознакомились с нашим квасом во время войны 1812 г., он не понравился и они называли его «свиным лимонадом» (limonade dc cochon).

В области русских северных лесов, отчасти в качестве горячих напитков, но больше, как народное лекарство, практикуется заваривание сушеных листьев, цветов и ягод малины (как потогонное), брусники, липового цвета, ромашки, мяты и мн. др.

Горячие напитки

Напитки, потребляемые человеком

Из горячих напитков самое широкое распространение получили чай и кофе, затем какао и матэ (парагвайский чай).

Чайный куст в диком состоянии растет в Китае и в горах Ассама в Индии. Дикое китайское чайное дерево достигает 6 м высоты, но на плантациях ему не позволяют подниматься выше одного метра. Оно требует обильных летних осадков и без вреда переносит небольшие заморозки. Ассамский или индийский дикий чай отличается от китайского большим ростом (до 15 м) и крупным листом; требует, как и китайский, обильных летних осадков, но боится холодов. Чай — сушеные листья чайного куста, обрываемые весной, в средине и в конце лета. В зависимости от времени сбора и обработки листьев, в торговле различают несколько сортов китайского чая. Так напр., желтый чай, который в Китае пьют только богачи, получается из высушенных на солнце молодых листьев без дальнейшей обработки. Байховыми (по-китайски бай-белый) и цветочными называются сорта, в которых есть примесь молодых листочков, покрытых серебристым пухом или цветов других растений (жасмина, розы, померанцевого дерева и др.); фамильными назывались сорта, обозначаемые фамилиями плантаторов или продавцов. Ручная обработка китайского чая требует большой затраты рабочего времени, сноровки и осторожности, чтобы не испортить вкус чая.

Так называемый кирпичный чай китайского происхождения приготовляется из отбросов при провеивании других сортов чая и осенних листьев, которые прессуются и просушиваются в деревянных формах в виде кирпичей. Кирпичный чай очень распространен у киргизов и других кочевников, которые варят его, как суп, с молоком, маслом, солью и мукой.

Китай, как производитель чая, начал утрачивать свое первенство на мировом рынке с тех пор, как началось чайное производство в Индии.

В 1839 г. один предприимчивый и смелый англичанин (Форчун) проник переодетым в центр лучших чайных плантаций Китая и привез с собою семена чайного дерева, которые были рассажены в тех областях Индии, которые по своим климатическим и почвенным условиям соответствуют чайным округам Китая. Но этот привозный чай с течением времени был почти вытеснен индийским чаем, который с древнейших времен употреблялся туземцами, хотя больше как лекарство, чем напиток. Чайное дело в Ассаме оказалось настолько выгодным, что туда стремилась масса людей, от ремесленников до генералов, искать наживы. Сперва эксплуатировали дикие растения, потом принялись за устройство плантаций. С 70-х годов позапрошлого века появились чайные плантации на о-ве Цейлоне. На первых порах были неудачи, хозяйственные крахи, но потом дело наладилось. Англичане тщательно исследовали местные условия в разных областях Индии, и перешли с ручной выделки чая на механическую. Было придумано много машин, не только сберегавших время и труд, но дававших продукт, более опрятно изготовленный, хорошо сберегающийся и высокого качества. При 11 человек рабочих и паровой машине в 12 лош. сил индийская фабрика в конце позапрошлого века вырабатывала в год около 150 т. фунтов чая. Позже, кроме Китая и Индии, чай разводится в Японии и на о-ве Яве. Небольшие чайные плантации существуют в Африке, Америке Австралии.

По мнению специалистов китаеведов, напр., Г. Джайльса, чай культивируется в Китае с незапамятных времен, за много веков до нашей эры. Китайская легенда гласит, что один святой, давший обет молиться день и ночь, однако, заснул. Он, когда проснулся, отрезал в гневе свои веки и бросил на землю; там, где они упали, выросло дерево, листья которого имеют силу прогонять сон.

Первая пачка чая была получена в Голландии в 1610 г. В 1638 г. китайский чай был доставлен в Москву и первоначально употреблялся только как лекарство. Со времени Петра Великого начала развиваться торговля России с Китаем и вместе с тем распространяться употребление чая, ставшего к концу XVIII в. весьма любимым напитком.

Полезное действие чая на человеческий организм общеизвестно, и чай ежедневно пьет больше половины всего человечества.

Матэ или парагвайский чай с XVII века распространился по Южной Америке и почти не выходил за ее пределы. Он получается из листьев одного полукустарника (llex parapuaensis), родственного кавказскому остролисту или падубу. Листья этого растения сушат, толкут в порошок и кладут в стакан с горячей водой, прибавляя сахар или молоко. Из стакана или чашки матэ обыкновенно не пьют, а сосут через трубочку. Парагвайский чай оказывает на организм человека такое же действие, как и китайский, причем гораздо дешевле последнего. К горьковатому привкусу матэ потребители скоро привыкают.

Кофе, идущий на приготовление напитка, представляет собою зерна похожей на вишню ягоды кофейного дерева; каждая ягода содержит в себе два зерна. Находящееся в этих зернах вещество кофеин однородно с чайным теином и оказывает аналогичное, подбадривающее и оживляющее действие на организм человека. Мясистая оболочка ягод отделяется разными способами, зерна очищаются от кожистой оболочки, затем сортируются для отбора более ценных крупных зерен. Если кофейные зерна хранятся в сухом месте, то со временем доброкачественность их увеличивается. Для приготовления напитка кофе жарят, при чем он теряет в весе 15—25%, увеличиваясь зато в объеме почти на 50%.

Родина кофейного дерева — южная Абиссиния, где оно встречается в диком состоянии в двух разновидностях. Оно предпочитает средние высоты тропического пояса, требует много влаги, но при созревании для него нужна сухая погода. Поэтому для разведения кофе наиболее пригодны тропические и подтропические области с периодической сменой сухого и дождливого времени года.

На своей родине, в Африке, кофе не получил большого распространения, и кофейные плантации начали там появляться позже, благодаря прежде всего немцам.

Кофе, как напиток, начал распространяться с IX века в Аравии, Египте и Персии. С половины XVII века его стали пить в Италии, Франции, Германии, Голландии и Англии. По временам возникали гонения на этот полезный напиток. В Мекке вначале XVI в. было строго запрещено пить кофе. В 1675 г. английскому королю Карлу II подали петицию о запрещении употребления кофе; сатирики того времени в своих стихотворениях сравнивали кофе с сиропом из сажи, с отваром из старых сапог и т. п. У русских раскольников употребление кофе считалось таким же смертным грехом, как курение табака.

В тех странах, где любят пить чай, кофе пьют сравнительно мало. Так, напр., в Англии и во всех ее владениях кофе пьют вообще мало; наибольшее душевое потребление кофе приходится на Голландию, Бельгию, Скандинавские страны, Францию и Германию.

Под именем кофе употребляется целый ряд напитков, приготовляемых из хлебных зерен, желудей и т. п. таким же способом, как и кофейные зерна.

Какао в качестве напитка занимает сравнительно с чаем и кофе скромное место и больше идет на приготовление кондитерских изделий. Родина какао тропическая Америка, где сосредоточивается 3/5 его производства, около 2/5 дает Африка и незначительное количество Азия.

Опьяняющие напитки

Опьяняющие напитки, содержащие алкоголь, играли и играют громадную роль в жизни и хозяйстве человечества, хотя человек может и, по-видимому, должен был бы без них обходиться.

Установить время появления опьяняющих напитков невозможно. Человек древнекаменного века, вероятно, не знал этих напитков, и на низших ступенях культуры они в большинстве случаев неизвестны, но употребляются везде, где существует земледелие и скотоводство. Древность их изобретения подтверждается сказаниями и легендами, которые обыкновенно приписывают этим напиткам божественное или чудесное происхождение. У древних индусов опьяняющий напиток сома считался благороднейшим и священным подарком богов, а упившийся сомой человек — прорицателем, устами которого вещает само божество. По греческим преданиям, вино — дар бога Диониса или Вакха, посадившего виноградную лозу на острове Наксосе. В честь Вакха, бога вина и веселья, устраивались шумные празднества — вакханалии. Вместе с тем, народные предания и легенды о происхождении вина отмечают и вред пьянства. Греки рассказывали, что Вакх, отправившись посадить маленькую виноградную лозу, поместил ее в кость птицы, но лоза дорогой начала так скоро расти, что пришлось переместить ее в львиную, потом в кость осла. С этими костями Вакх и посадил лозу; поэтому люди сперва пьют, как птички, потом как львы свирепеют и наконец, становятся подобными ослам. По Талмуду, древо познания добра и зла, соблазнившее Адама и Еву, было виноградной лозой. Потом, когда Ной лозу винограда высаживал, дьявол ухитрился полить ее овечью кровью, львиной, кровью обезьяны и, наконец, свиньи; поэтому вино и уподобляет людей этим животным. Ясно, что тут имеется отголосок древней греческой легенды о Вакхе. В русских, украинских и белорусских преданиях вино является дьявольским изобретением, и эту легенду обработал Л. Толстой в одной из своих сказок.

Древность употребления вина, с которым освоился человеческий организм, закрепив эту привычку наследственностью, вероятно, и является одной из причин, препятствующих принудительному введению абсолютной трезвости. Попытки к этому неоднократно делались и делаются всеми правительствами, но обыкновенно это ведет или к обходу закона, или к распространению таких суррогатов и наркотиков, которые еще вреднее вина. Отношение к вину у разных народов и религий различно, и эти различия являются довольно характерными этнографическими чертами. Мусульманство абсолютно запрещает вино, христианство и иудейство его не возбраняют, но порицают пьянство. У народов, живущих в холодных странах, потребление алкогольных напитков и пьянство более распространено, чем у обитателей теплых стран. У одних народов душевое потребление алкоголя оказывается очень значительным, но пьянство с его последствиями не бросается в глаза и не приносит такого вреда, как у других народов, у которых среднее душевое потребление алкоголя относительно не велико. Большие местные различия существуют также в распространении и способах приготовления опьяняющих напитков.

Самым древним алкогольным напитком является виноградное вино. Родиной виноградной лозы считают Закавказье и М. Азию, где она до сих пор растет в диком виде. Ягоды разных сортов виноградной лозы различаются формой, величиной, цветом и вкусом. Разведение винограда и приготовление виноградного вина известно было древним египтянам, евреям, финикиянам и др. народам в области Средиземного моря и распространилось оттуда по другим странам и другим частям света. Приятный вкус виноградных ягод, дающих большое количество сока, быстро подвергающегося брожению и прекращающегося в вино без сложных манипуляций, рано должны были привести людей к открытию этого напитка. В основных чертах техника производства виноградного вина осталась та же, какая была и в древности. Ягоды собирают осенью, когда они созрели, и в них образовалось больше сахару, сортируют и давят в чанах или ногами, или особыми прессами. Полученное виноградное сусло сливают в бочки, где оно отстаивается и начинает бродить под влиянием дрожжевых клеточек, содержащихся в кожице винограда и попадающих в сусло из воздуха. Брожение характерно тем, что сахар, находящийся в виноградном сусле, разлагается на спирт и углекислый газ. Через неделю брожение прекращается, молодое вино сливается в бочки и идет или прямо в употребление, или выдерживается более или менее продолжительное время в герметически закрытых сосудах. Уже древним грекам и римлянам известно было несколько сортов виноградного вина (хиосское, лесбосское, фалернское, мессинское). Благодаря долгому опыту и указаниям науки, различных сортов вина теперь очень много (столовые, ликерные, шипучие, десертные с подразделениями). Виноделие имеет громадную литературу, распадающуюся на ряд специальностей. Но рядом с ней существует также обширная литература, посвященная выгодному и соблазнительному делу фальсификации вин, их сдабриванию, увеличению в 4—5 раз количества вина из того же количества винограда.

Напитки, потребляемые человеком

Виноделие в древнем Египте: a) сбор винограда; b) выжимка сока ногами; c) и d) выжимка прессованием из ткани.

В натуральном виноградном вине содержится, кроме воды, 8%—20% чистого спирта и 5% сахара и других веществ, в том числе очень небольшая доля эфиров, придающих вину букет. Этим эфирам, а не алкоголю, и приписывают благотворное действие виноградного вина (в умеренном количестве) на человеческий организм. Лечение вином и виноградом известно было в древности и теперь довольно широко распространено.

В тропических странах вино добывается из некоторых пород пальм (масличная и кокосовая пальмы) и др. растений. В Полинезии оригинальным способом приготовляется опьяняющий напиток «кава» из корней перечной мяты (Piper methysticum). Женщины и девушки садятся кругом большой деревянной чашки, жуют небольшие куски высушенного корня этого растения и выплевывают в чашу. В эту грязновато-серую горькую кашицу, в которой брожение возбуждается человеческой слюной, прибавляют воды, и напиток готов. Прежде кава считалась священным напитком, но теперь на многих островах туземцы пьют ее запросто.

Приготовление пива из превращенных в солод зерен ячменя и других злаков известно было уже в древнем Египте. Оттуда употребление пива, вероятно, распространилось и среди африканских негров, которые теперь варят много пива из дурры. У греческих и римских авторов имеются указания на употребление пива армянами, фригийцами, фракийцами и народами северной и центральной Европы. Указания на употребление пива с I в. новой эры в разных странах Европы имеются в достаточном количестве. Но это старинное пиво отличалось от современного тем, что в нем не было хмеля. Это растение проникло в Европу с Востока в эпоху переселения народов и впервые упоминается в VIII веке. В средние века в Зап. Европе пивоварение сосредоточивалось сперва в монастырях, а потом перешло к руки горожан. В городах образовались цехи пивоваров, считавшие своим патроном сказочного фламандского короля Гамбринуса, изобретателя любимого напитка. Постепенно появляются разные сорта пива: французское, баварское, английские эль, портер и др. Русские умели приготовлять солод и варить пиво, вероятно, до начала русского государства. По иноземным отзывам, пиво русских было вкусным, но содержало муть. Порою оно сдабривалось патокой, ягодным соком и медом; пиво с медом называлось «переваром» или «взварцем» и было очень крепко. Домашнее приготовление пива и теперь имеет у нас широкое распространение и является характерной чертой русской деревни и деревенских праздников.

В настоящее время потребление пива приняло грандиозные размеры и начинает господствовать даже в таких странах, где прежде господствовало виноградное вино.

В ряду опьяняющих напитков первое место занимают напитки, приготовляемые из спирта. Древние народы спирта не знали, он был открыт средневековыми алхимиками, пытавшимися найти жизненный эликсир, сохраняющий человеку вечную молодость, и средство превращать простые металлы в золото. Чистый спирт или алкоголь ядовит, но в смешении с водою, соком плодов и ягод, сахаром, травами и проч. служит для приготовления водки, настоек, наливок и ликеров. Спирт можно получить из разных веществ, содержащих крахмал или сахар. Главным материалом для выгонки спирта, идущего на приготовление напитков, служат зерновые хлеба, картофель и сахарная патока. Для приготовления водочных изделий спирт тщательно очищается от сивушного масла, придающего неприятный запах, и других примесей, на так наз. ректификационных аппаратах, отличающихся довольно сложным устройством. Производство спирта, употребляемого как для приготовления напитков, так и для разнообразных технических целей, имеет ныне колоссальные размеры. Первое место в этом отношении в 1914 г. занимала Россия, потреблявшая 90% всего выкуриваемого ею спирта.

Путем брожения и перегонки изготовляется, кроме водок, целый ряд других алкогольных напитков. Японцы пьют «саке», слабую рисовую водку, мексиканцы из сока агавы приготовляют напиток «пульке», у монгольских и тюрских кочевников мы находим опьяняющий напиток, получаемый посредством перегонки кумыса или выбродившего молока.