Приготовление и употребление пищи        05 августа 2017        26         Комментарии к записи Первобытная кухня отключены

Первобытная кухня

первобытная кухня

Перейдем теперь к первобытному домашнему хозяйству. Начнем с его основы — кухни в самом широком смысле.

Не приходится говорить, что и пища растительная, и мясо, и рыба первобытным человеком употреблялись в сыром виде, как это делают и сейчас многие племена. Высказывавшееся предположение, что первобытный человек не ел сырой рыбы потому, что рыба в сыром виде не усваивается, оказывается неверным. Сырую рыбу в свежем виде, не говоря о мороженой или вяленой, едят многие народности, в частности обитатели Севера.

Но с того момента, как человек стал владеть огнем, начало применяться жаренье или печенье как животной, так и растительной пищи. Наиболее примитивно жаренье или печенье непосредственно на огне костра, на угольях, в горячей золе, либо на раскаленных в огне камнях. Очень архаично жаренье на вертеле. Примитивная печь являла из себя яму, обложенную камнями. Широко распространенный в этнографической кулинарии способ приготовления жаркого состоит в следующем. Из цельной туши животного вынимаются внутренности, ее начиняют раскаленными камнями, потом кладут в натопленную яму-печь и засыпают дерном. Через один два часа жаркое готово. Из испеченных корнеплодов или клубневых делается каша или пекутся лепешки. По-видимому, зерна злаков первоначально употреблялись в пищу жареными и лишь впоследствии стали растираться в муку, из которой делалась каша и пеклись лепешки — первый печеный хлеб. Каша из растертых хлебных зерен надолго остается широко распространенным обычным блюдом. Квашеное тесто и кислый хлеб — значительно более позднее изобретение.

Гораздо позже, чем жаренье и печенье, возникла варка пищи. В отдельных местностях могла стать известной варка в природных горячих ключах. Так поступали, например, новозеландцы, опуская рыбу в сетке в кипящую воду ключа. Но это — чисто местное явление. Ряд отсталых племен, австралийцы, да и более развитые, не имели понятия не только о варке, но даже о кипящей воде. Вряд ли могла иметь большое распространение практиковавшаяся местами варка мяса в яме, обложенной шкурами, куда наливалась вода и бросались раскаленные камни. Гораздо более распространенной была и надолго сохранялась варка в непроницаемых плетеных либо деревянных сосудах, точно так же с помощью раскаленных камней. Полноценная варка на огне с кипячением воды возникает лишь после изобретения глиняной посуды. Варка пищи оказала значимое влияние на развитие человеческого организма, значительно сократив и облегчив процесс пищеварения.

С возникновением варки первобытная кулинария делает значительный шаг вперед: возникают смешанные блюда. С этого момента кулинария быстро развивается, и поваренная книга первобытности могла бы составить весьма солидный том.

Довольно рано появляются разные способы консервирования тех продуктов, которые быстро портились путем сушки, замораживания, вяления, копчения и пр. Большими специалистами по этой части являются народности Севера, которым здесь приходит на помощь холод. Широко распространено у многих народностей приготовление самых разнообразных колбас. Замечательным изобретением североамериканских индейцев является пеммикан — паста из мясного порошка, смешанного с растопленным жиром и сдобренного соком кислых ягод. Изготовляется пеммикан и из сушеной рыбы. Сохраняясь в прессованном виде в плетеных корзинках, пеммикан служил запасом пищи главным образом в длительных путешествиях и военных походах.

Готовят пищу в зависимости от климата и сезона либо в жилом помещении, либо на открытом воздухе, причем последнее предпочитается. В Меланезии иногда целое селение имеет одно место для приготовления пищи. На случай дождя такая «кухня» устраивается под навесом. У живущих совместно больших родственных групп пища готовится коллективно женщинами для всей группы на одном очаге. В «длинных домах» ирокезов в древние времена имелся один очаг на весь дом, позже — несколько очагов, расположенных в ряд посередине дома.

Застольные обычаи

Уже у племен довольно отсталых существует известная регулярность в приеме пищи. Австралийцы едят обычно дважды за день: утром и вечером — после сбора женщинами растительной пищи и возвращения мужчин с охоты. Более развитые племена и народности едят обычно три раза в день. То, что называется застольными обычаями, первоначально далеко не отличается утонченностью. Едят, конечно, руками. Берут большой кусок мяса в зубы и отрезают ножом у самого рта. Развитые племена и народности едят более культурным образом. Иные застольные обычаи крайне разнообразны и нередко своеобразны. Обычно каждый ест отдельно в своей посуде. Большей частью раздельно едят муж и жена.

Посуда и утварь

Ранней посудой служили соответствующие предметы, находимые в готовом виде: раковина, скорлупа кокосового ореха, ствол бамбука и пр. Далее возникает посуда, специально изготовленная, из разного материала, прежде всего из дерева, впоследствии глины и др. Основные виды первобытной столовой посуды: чашка или миска, ложка, нож, палочка. Вилка — изобретение позднее. Утварь и посуда для приготовления и хранения пищи отличаются бесконечным разнообразием. Широкое распространение на Севере имела посуда из бересты. Для жидкостей употреблялись у разных народов выдолбленный рог, бутылка из тыквы и пр. Весьма широко была распространена и большую роль играла плетеная посуда; она может быть настолько плотной, что совершенно непроницаема для жидкости. У скотоводческих народностей была в ходу кожаная посуда. К отдаленной древности, быть может еще более отдаленной, чем это относится к каменной зернотерке, восходит деревянная ступа для растирания корнеплодов или клубневых растений.

Первобытная каменная зернотерка, или «ручная мельница», представляет собой два камня — нижний, большой, плоский, с выемкой, и верхний, небольшой, овальный; последний приводится в движение просто руками, в более совершенной форме — вращается рукояткой.

зернотерка

Запасы и их хранение

Весьма преувеличено распространенное представление о «беззаботности» первобытного человека. «Беззаботным» он мог быть лишь в тех случаях или в таких условиях, когда пища была в изобилии. Но это бывало далеко не всегда. Приходилось переживать и голодовки, связанные в особенности с резкими сезонными изменениями. В наиболее отсталом своем состоянии человек не знал создания и хранения запасов, что все же объясняется не «беззаботностью», а условиями примитивного подвижного образа жизни. И все-таки забота о завтрашнем дне возникает довольно рано, и уже самые отсталые из современных племен, те же австралийцы, делают некоторые запасы растительной пищи.

Вкусовые вещества, напитки, наркотики, куренье

Первобытный человек не ограничивался удовлетворением голода, не чужда ему была и потребность во вкусовых веществах, видимо столь же необходимых организму, как и пища. Широко распространена у многих отсталых племен привычка есть глину, каолин, мергель. С древнейших времен человек лакомился медом диких пчел, соком сахарного тростника и пр. Добывание меда диких пчел относится к примитивному собирательству и распространено уже у наиболее отсталых племен. Андаманцы имеют для этого даже специальное орудие — лопаточку, состоящую из деревянной палочки и раковины. О добывании дикого меда свидетельствует один любопытный позднепалеолитический рисунок. Более высокую ступень составляет форма, именовавшаяся у древних славян бортничеством (от слова «борть» — дыра, дупло): в лесу на деревьях расставлялись колоды для диких пчел и отсюда регулярно собирался мед и воск. Это «бортевое пчеловодство» распространено у многих племен и народностей. Наконец, в первобытности же возникло и пасечное пчеловодство, основанное на разведении прирученных пчел; такое развитое пчеловодство застали европейцы в Центральной Америке, в частности у племен майя.

Употребление соли в виде приправы необязательно для человека. Существуют племена и народности, например ведда, многие североамериканские индейцы и др., совершенно не употребляют соли, а эскимосы питают к ней даже отвращение. Большинство все же не может без нее обойтись, а для некоторых она является лакомством. Добывается соль из земли, из соленой воды и из золы растений. Издавна широкое распространение получили различные наркотики, употребляемые в виде напитка или жвачки. Список их достаточно велик. Это кустарник пичери у австралийцев, кава — у полинезийцев и отчасти индейцев, бетель — распространенная у многих народностей тропической зоны жвачка из ореха пальмы арека, смешанного с известью и завернутого в листья бетеля, и т. д. К первобытности же относится чай, пиво, квас, кумыс, мед, пальмовое вино и, вероятно, вино виноградное. К чести первобытного человека надо сказать, что напиваться допьяна не было в его обычае. То же самое относилось и к современным племенам и народностям до той поры, пока не подпали они под развращающее влияние колонизации. Пьяный вызывал насмешки, а это в первобытном обществе являлось вполне достаточной мерой предупреждения.

Далеко в первобытность уходит и куренье в различных видах и формах. Опиум из сока маковых коробочек, гашиш из конопли, равно как и другие менее распространенные курева, были известны в различных странах издревле. Табак, произраставший только в Америке, был в широком употреблении у ее туземцев с давних времен. В Северной Америке курили трубку, которая делалась из различного материала, имела различные формы и размеры. Куренье играло здесь и церемониальную роль в между родовых и междуплеменных отношениях. Выкурить «трубку мира» означало заключить союз мира и дружбы. Вошедшее во все языки мира слово «табак» происходит от индейского tabago, но это слово обозначает у индейцев вовсе не данное растение, а именно курительную трубку. В Центральной Америке курили свернутые листья табака — zical или zicar на языке племен майя,— откуда опять-таки вошедшее во все языки слово «сигара». В Южной Америке было распространено главным образом нюханье табака. Наконец, в разных местах Америки практиковалось и жевание. Стоит отметить и подчеркнуть, что табак курили в древнейшей Америке только мужчины.