Приготовление и употребление пищи        28 января 2011        89         0

Пища из зерна

pishya-iz-zernaУ земледельцев появились новые заботы. Зерно они теперь получали в избытке и могли не бояться голода. Но где его хранить? Обычные земляные ямы, которые использовали их предки, для этого не годились. Влажное зерно быстро загнивает. Его нельзя есть и тем более оставлять на семена. Поэтому земледельцы вынуждены были зерно сушить или жарить на раскаленных камнях, в печах или на глиняных противнях, как это делали наши предки славяне. Хранили зерно также в наземных зернохранилищах, не дошедших до наших дней. Зато мы хорошо знаем зерновые ямы. Их делали в известняке (в Англии) ли просто в земле, стенки обкладывали соломой, обмазывали глиной и обжигали. Тем самым земледельцы не только хорошо высушивали ямы, но и дезинфицировали их. В неолитическом поселении Биланах такую обмазку делали ежегодно. Яму закрывали соломой, глиной или гравием. Не всегда хранили обмолоченное зерно, в Британии в эпоху железа ранили и целые колоски.

Еще большую осторожность древние земледельцы должны были соблюдать при хранении семенного зерна. Зерно для посева нельзя было сушить в печи или на глиняных противнях, а тем более прожарить, иначе оно потеряло бы способность к прорастанию. «Живое» зерно использует кислород и выделяет углекислый газ. В закрытом пространстве оно очень быстро расходует весь кислород. Затем оно «засыпает» и оживает снова только с поступлением кислорода. Сейчас все это кажется довольно простым, но тысячелетия назад, прежде чем достигнуть успеха, человек приобретал эти знания путем многочисленных проб и ошибок.

Действительно, эксперимент показал, что хранение зерна таким способом не повлияло на качество семян. Однако было замечено, что раскрытие ям, в результате которого в них проникает кислород, оказывает неблагоприятное воздействие на зерно. Древние земледельцы, очевидно, открывали ямы только один раз и забирали оттуда все семена. Ямы вмещали до двух тонн зерна. Поэтому более выгодно было хранить зерно в меньшем количестве (например, для приготовления пищи) в глиняных сосудах, в корзине прямо в жилище или в сарае.

А что произойдет, если, несмотря на все предосторожности, в зерновую яму попадет вода? Посевной материал при этом будет уничтожен, но человек оказывается у одного из своих следующих открытий — у пьянящего напитка. Представим себе это следующим образом. Вынимая из ямы промоченное зерно, земледельцы были вначале расстроены потерей семян, но затем они попробовали образовавшуюся жидкость, которая при добавлении меда оказывала примерно такое же действие, как пиво. Это произошло случайно у Питера Рейнольдса в экспериментальном поселении в Батсер-Хилле. Когда он вчитался в письменные источники по истории древней Британии, то обнаружил, что античным авторам известен был подобный напиток. Но пиво имеет более давнюю историю. Его производство описывают шумеры уже в третьем тысячелетии до н. э., притом оно упоминается уже как весьма распространенный напиток с разнообразной рецептурой. Появление этих рецептов уходит еще дальше в глубь истории. Древние шумеры знали по меньшей мере восемь видов ячменного пива, столько же пшеничного и три смешанного.

Прежде чем зерно превратится в приемлемую пищу из зерна, оно должно пройти предварительную обработку. Зерна пшеницы, ячменя и проса, а также других зерновых находятся в своеобразном футляре из чешуи. Этот футляр древние земледельцы устраняли в деревянных или каменных ступах или корытах пестами. Перед этим, чтобы облегчить себе работу, зерно слегка прожаривали. Ножные ступы, которые до сегодняшнего дня сохранились в Иране, Афганистане и других странах, увеличили производительность труда в три раза, а также снизили трудоемкость, поскольку работали по принципу рычага.

Для получения крупы и муки древние земледельцы пользовались на протяжении нескольких тысячелетий теми же инструментами, что и палеолитические и мезолитические собиратели: каменными плитами с небольшими камнями для размалывания путем трения и каменными ступами с пестами. Древнеегипетские и ближневосточные земледельцы впервые использовали вместо малого камня для размалывания двускатный бегун, который захватывал всю ширину каменной плиты и давал возможность работать обеими руками. Иное приспособление для размола изобрели древние греки. Верхний прямоугольный камень с отверстием для зерна прикрепляли к деревянному держаку, один конец которого закрепляли у края стола, на котором лежал нижний большой камень. Выступающим над камнем концом держака двигали туда и обратно и тем самым размалывали зерно между двумя плитами. Однако существенный прогресс достигнут был только с изобретением ручной вращательной мельницы. Она состояла из двух круглых каменных плит (жерновов), расположенных одна над другой. Верхняя вращалась (бегун), нижняя была неподвижной (лежак). Этот тип мельницы в Центральную Европу принесли в последние века до нашей эры кельты. Он стал исходным для дальнейших типов мельниц с использованием силы ветра и воды.

Ленинградские экспериментаторы на собственном опыте убедились, что работа на зернотерках была трудной и долгой. На каменной плите (из гранита, гипса, песчаника и др.) экспериментатор мог размолоть прямоугольным размалывателем около 40 г зерна. Он выполнил размалывателем около 80 двойных движений (туда и обратно) на дорожке длиной 7 см. Около четверти зерен при этом оказывалось за пределами гранитной плиты (площадь самой плиты — 50 Х25 см). При работе с размалывателем нужно было прикладывать силу, равную 5 кг, что быстро утомляло работавшего. Поэтому он изменил технику и попытался растолочь зерна. Но из этого ничего не получилось, так как зерна разлетались во все стороны. Размалывание ускорилось, когда экспериментатор взял большую плиту и больший размалыватель, который он мог уже держать обеими руками и создавать большее давление. Возросла также площадь касания между верхним и нижним камнем. Такую выгоду ему давал размалыватель двускатной формы. Производительность труда при работе двумя руками возросла на 100%. При работе одной рукой он получил из сухой ржи за один час около 120 г муки, в то время как двумя руками почти 250 г. Экспериментатор постепенно совершенствовал свои рабочие навыки и в последних опытах смог, работая одной рукой, смолоть за час 200 г недосушенной ржи, а прожаренной — в два раза больше. Работая двумя руками, он смолол за один час свыше килограмма хорошо высушенной ржи. Тем самым он доказал, что сушеное или прожаренное зерно можно смолоть значительно быстрее. Найденные во время раскопок прожаренные зерна у зернотерок говорят о том, что древние земледельцы очень рано обнаружили эту зависимость. Сырое или недосушенное зерно растиралось или забивало шероховатую поверхность камней и тем самым снижало их размалывающее действие. Но в обоих случаях плоскости трения со временем становились гладкими, и поэтому время от времени необходимо было обновлять шероховатость поверхностей. Такие одноручные и двуручные зернотерки применялись до появления в Европе ротационной мельницы.

Иные приспособления открыли археологи в долине Тиуакан в Мексике, когда попытались получить помол из зерна setaria, которое там выращивали, по всей вероятности, уже в пятом тысячелетии до н. э. и применяли для выпечки хлеба. Измельченные зерна нашли в древних капролитах (это мудреное слово означает не что иное, как остатки, найденные в тех местах, куда и сам царь пешком ходит). Археологи измельчали зерно разными способами, но помол, аналогичный древнему, получали только в том случае, когда использовали каменные ступки и пестики, найденные при раскопках одного из древнейших поселений в этой области.

Центральноамериканские земледельцы изобрели также и другое приспособление для размола. Оно состояло из неподвижной базальтовой плиты с желобом (эту часть называли «метате»), которая установлена была на трех опорах, в результате чего женщина, двигавшая обеими руками по желобу бегун (мано), во время работы стояла на коленях. Такие зернотерки видели еще в XVI веке испанские конкистадоры, покорившие индейцев. Их удивляло высокое качество кукурузной муки. Индейские женщины получали такой помол следующим способом: устанавливали рядом две-три метате, изготовленные из крупно-, средне-и мелкозернистых пород, и в них поочередно мололи зерно.

Тем временем наш экспериментатор приступил к испытанию ручной ротационной мельницы. Для того чтобы экономить силу, он двигал бегун поочередно то правой, то левой рукой, причем увеличивал силу давления, двигая корпусом туда и обратно. За час он смолол 5 кг, а приобретя определенную сноровку, даже 10 кг сушеной ржи.

Австрийские археологи из музея в Аспарне дарят посетителям «древние» лепешки и хлеб. А если кто из гостей пожелает, может смолоть сушеную пшеницу. Самые ловкие из них за час смололи на ручной зернотерке 400 г зерна, двускатным бегуном — свыше килограмма, а на кельтской мельнице — почти 5 кг. Такая производительность отвечает результатам предшествующих экспериментов. Но нам кажется, что самыми искусными в этом деле являются чехословацкие экспериментаторы. Иржи Вальдхаузер, работник музея в Теплице, смолол на древней зернотерке из кварце-вого порфира за час почти 5 кг сушеной пшеницы, а с помощью кельтской мельницы — 30 кг. Такой результат уже достоин внимания, поэтому за работой Вальдхаузера мы проследим детально. На бегун он воздействовал силой от 10 20 кг и одновременно раскачивал его, поворачивая вокруг своей оси. Вскоре между бегуном и лежаком появилась смолотая смесь, которая скапливалась у нижней грани лежака. Быстрое движение бегуна ухудшало качество муки, она содержала очень много слабо размолотых и даже целых зерен. Самый лучший результат был достигнут путем медленного маятникового движения. Может быть Иржи Вальдхаузер довольствовалс я мукой худшего качества, поэтому так много смолол зерна. Трудно сказать. Если у вас возникли сомнения в достижении того или иного результата, то лучше всего попробовать свои силы в этой работе. Такие эксперименты довольно просты. При этом следует учесть и другие факторы, оказывающие влияние на качество и скорость помола, которые до сих пор не тестировались. Это прежде всего структура и текстура горных пород, из которых сделаны жернова. Например, великоморавские славяне в IX веке для вращающихся мельниц чаще всего применяли слоистые породы (для петрографов уточним: граниты биотитово-мусковитовые). Выбор такого сырья можно объяснить тем, что граниты, выступающие из рабочих плоскостей, оказывали дробильное действие (гладкие камни нужно было предварительно сделать шероховатыми), в то время как осколки слюдяных минералов снижали трение.

Но прежде чем ваши опыты помогут решить вопрос, какие результаты экспериментаторов нам принять за лучшие, мы удовлетворимся следующим заключением: размол ручной вращающейся мельницей эффективнее одноручной зернотерки в десять раз, а двуручной — в пять раз. Наконец-то женщины могли развивать искусство, свойственное именно им: варить, жарить, печь. Однако нам известно очень немного о том, что готовили древние женщины из муки, ибо рецепты их канули во мрак тысячелетий. Так, в период неолита в сосудах варили кашу из муки и пекли не квашеный хлеб в форме лепешек на глиняных стенках печи. Квашеный хлеб, который едим мы с вами и сегодня, впервые испробовали древние египтяне и жители древнего Междуречья.

Австрийские археологи раскопали в яме диаметром 6,5 м остатки четырех куполообразных печей эпохи раннего железа. Впоследствии они были использованы в качестве образца для реконструкции пекарных печей музея в Аспарне. Каркас печи сплели из прутьев орешника, обмазали глиной, смешанной с резаной соломой. На лицевой стене оставили отверстие для загрузки, а вверху — дымоход. Печи совмещены таким образом, что отверстия для загрузки одной пары направлены на запад, а другой — на восток. Тем самым обеспечивается возможность их использования во время как западного, так и восточного ветров. Экспериментаторы, кроме того, установили, что использование двух печей, стоящих рядом, упрощает их обслуживание и экономит труд: сначала нагревается одна печь, а после достижения в печи необходимой для выпечки температуры горящие угли переносятся в другую печь, в результате во время загрузки первой печи и выпечки в ней хлеба другая нагревается.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *