Приготовление и употребление пищи        29 января 2011        80         0

Приоткрылась дверца в древнюю кухню

drevnyia-kuhnyaВ последнее время появились и другие возможности раскрытия некоторых тайн древней кухни. Такие возможности дает экспериментальной археологии применение методов аналитической химии. В прошлом археологи стремились выкопанные сосуды как можно скорее очистить от всякой грязи и осадков, чтобы они предстали перед нами в своем первозданном виде. Попадавшиеся археологам необработанные камни вообще не замечали. Но некоторые современные археологи больше всего ценят именно эту «грязь», а не сами сосуды, а также собирают самые бесформенные камни. Горшков археологи выкопали уже несколько сот миллионов, формы их часто повторяются, так что зачастую сами они и сказать исследователю ничего нового не могут. Однако осадки на их стенках и на дне часто оказываются следами древней пищи. Такие сосуды археологи находят уже при раскопках памятников позднего палеолита, прежде всего в захоронениях. У читателя может возникнуть естественный вопрос: «Почему же древние люди оставляли пищу умершим, если часто сами не наедались досыта?» В своих действиях люди палеолита исходили из верований в то, что посмертная жизнь человека во всем похожа на земную: умерший пьет, ест, трудится и отдыхает, то есть ведет себя так же, как и живые. И только христианская религия, пришедшая к народам Восточной Европы в IX-X веках, запрещает класть дары умершим. Она считала такой обычай языческим и строго наказывала тех, кто его придерживался. Потому с тех пор, к большому неудовольствию археологов, сосуды в захоронениях не встречаются.

Химики смогли установить в порах камней, найденных в древнейшем поселении в Швейцарии, незначительные следы жиров. В результате подтвердилось предположение археологов, что эти камни использовались для варки. В осколках неолитического сосуда из другого поселения обнаружили остатки жиров и фосфаты, что свидетельствует о том, что тысячелетия назад в этом сосуде хранилось молоко. Может быть, в свете этих открытий вам покажется работа археологов старшего поколения безответственной. Но такое суждение было бы слишком прямолинейным и несправедливым. Ведь применение химических методов в археологических исследованиях началось совсем недавно. Более того, даже в настоящее время лишь немногие археологи уделяют внимание неприглядным осадкам, так как их исследование требует длительного и тщательного экспериментального анализа.

В Чехословакии пионером такого экспериментального исследования стала женщина, и это неудивительно, потому что именно женщинам присуща особая скрупулезность. Археолог из Брно Кристина Марешова нашла в славянском некрополе VIII-IX веков в селе Сады у Угерске-Градиште около семидесяти глиняных сосудов. Здесь когда-то был один из важных центров Великоморав-ского государства. В одном из сосудов К. Марешова нашла кости домашней птицы, которые свидетельствовали, по всей вероятности, что в сосуде находились остатки куриного супа. Из письменных источников и этнографических наблюдений мы знаем, что древние славяне любили вареное мясо в бульоне, жареное же мясо как самостоятельное блюдо появилось позже. В нескольких десятках других сосудов сохранилось обугленное покрытие толщиной 0,5-1 мм. К. Марешова предположила, что это не осадки, образовавшиеся в результате воздействия открытого огня, или сажа, а скорее всего следы какой-то пищи. Но как установить вид этой пищи, если первоначальный ее состав изменился в результате ее приготовления — варки, жарения, — воздействия высокой температуры, затем свыше тысячи лет ее остатки подвергались воздействию микроорганизмов, процессов химического разложения и т. д.? К. Марешова столь глубоко заинтересовалась этими вопросами, что на какое-то время превратила керамическую лабораторию Моравского музея в Брно в «древнеславянскую кухню». Она варила, жарила и сжигала пищевые продукты (мясо, мед, стручковые, кашу из молока и муки), которые по письменным источникам были известны нашим предкам славянам. Затем археологические и экспериментальные образцы исследовали естествоиспытатели. Сравнивали их состав под микроскопом и подвергали их также химическому и спектральному анализам. Наконец было установлено, что наши древние предки своим покойникам оставили молочную и мясную пищу. В нескольких сосудах обнаружили следы смолы, которой родственники умерших окуривали гробы.

Не всех умерших в древности провожали с таким почетом и уважением. Некоторых приносили в жертву, других казнили, а иные были и просто убиты. Например, в болотах Дании нашли несколько брошенных трупов. Но именно там они прекрасно сохранились, вплоть до содержимого желудка, и стали в результате неоценимым источником изучения состава пищи в древности. Итак, вернемся к древнему человеку из Толлунда в Дании. Снимок этой исключительной находки можно встретить во многих книгах по археологии. Пища этого человека, принятая им за 12 или 24 часа до смерти 23 века назад, состояла из ячменя, семян льна, калужницы болотной и многих видов сорняков. Семена не были прожарены. Льняное семя могло быть составной частью пищи только в вареном виде, ибо в сыром виде оно имеет неприятный привкус. Нам кажется, что семена указанных растений были составной частью какого-то супа. Такая точка зрения опирается и на сообщения античных авторов того времени, писавших, что соседи античного Рима едят кашу, которую готовят из 40 кг ячменя, 1,5 кг семян льна, 0,5 кг семян кориандра и соли.

Искусный повар взялся приготовить кашу по рецепту. На медленном огне он варил эту смесь, пока не образовался отвар серовато-пурпурного оттенка с оранжевыми и черными пятнами. Попробовавшие это блюдо заявили, что оно не так уж плохо на вкус, а специалисты подтвердили его достаточно высокие питательные свойства. Но было бы ошибкой считать пищу мужчины из Толлунда типичной для эпохи позднего железа уже хотя бы потому, что его уход в мир иной был не совсем обычным (он был удавлен).

Но у нас есть также результаты других, более обширных и тщательных экспериментов, проводившихся в Лейре и Батсер-Хилле. Недостаточное количество археологических материалов по части состава пищи восполняется здесь тем, что состав и приготовление пищи у исследователей этих центров основаны на продуктах, которые они получают, обрабатывая поля и разводя скот в условиях, имитирующих жизнь древних людей. И хотя для этого случая предлагаются многочисленные гипотезы, мы все же надеемся, что при строгом научном контроле эксперименты с приготовлением пищи дадут нам ответы хотя бы на некоторые вопросы, о которых археологические находки молчат. На основании данных, полученных в экспериментальном земледельческом поселении в Батсер-Хилле, Питер Рейнольде пришел к выводу, что в эпоху железа у земледельцев (хоть и не всегда и не всюду) было богатое и питательное меню. К примеру, пища, приготовленная по древнему способу, имеет уровень протеина значительно выше, иногда даже вдвое, по сравнению с современными продуктами. Он считает, что следует учитывать разнообразие растительных и мясных продуктов, которые давало земледелие, и добавить к этому богатый перечень диких зверей и птиц, на которых охотился древний человек, а также рыбу и овощи. Только тогда мы получим правильную картину питания человека прошлого.

Приступая к написанию этой статьи, мы все время стремились оттянуть тот момент, когда нужно будет упомянуть еще одно блюдо древнего меню. Но вот глава подошла к концу и деваться дальше некуда, правды не скроешь. Палеолитический синантроп, живший недалеко от Пекина, раздрабливал кости своих ближних, по всей видимости, с той лишь целью, чтобы извлечь оттуда костный мозг. Следы таких действий встречаются, к сожалению, не только в местах мезолитических и палеолитических стоянок, однако и в более позднюю эпоху (например, на городище эпохи бронзы в Цезавах в Южной Моравии, на городище эпохи железа в Клучове у Чешского Брода). Вначале, вероятнее всего, каннибализм был вынужденным из-за постоянного голодания первобытного человека, позже он применялся как ритуальное и магическое действие.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *