Приготовление и употребление пищи        18 ноября 2012        111         0

Процесс брожения

Микробов, благодаря усовершенствованию оптических приборов, стали видеть; глазам наблюдателя открылся новый мир мельчайших существ, значение открытия которого важнее открытия Нового Света. Сначала, разумеется, процесс брожения и присутствие микроорганизмов не представлялось в определенную связь. Микробы описывались или как неорганизованные образования, вроде крахмальных зерен, или как какие-то особые «живые частицы», или как существа, возникшие из неорганизованной субстанции, путем самозарождения.

Понадобился долгий и трудный путь для того, чтобы понять истинную природу микробов, выяснить условия их появления на различных средах и в растворах и признать возбудителей разных брожений.

Начиная с исследования о возбудителях уксусного скитания, наука шаг за шагом выясняла все новых и новых представителей мира мельчайших существ-возбудителей процессов брожения.

Стали известны дрожжи — возбудители спиртового брожения, молочно-кислые бактерии, приготовляющие нам кислое молоко, простоквашу, сыры, нитрофицирующие и азот-усвояющие бактерии-агенты плодородия почвы, бактерии брожения клетчатки — разрушители растительных остатков в земле, пектинового брожения, мацерирующие растительные волокна и т. д. — бесконечный список полезных микробов, увеличивающийся с каждым днем. И чем более знакомились с представителями микроскопического мира, тем яснее выступала их тонкая специализация.

Зная это, мы не удивляемся тому, что исходя из одного и того же вещества, напр., глюкозы (виноградного сахара) при помощи разных микроорганизмов мы можем получить различные вещества: дрожжи образуют за счет глюкозы спирт; молочные бактерии — молочную кислоту; уксусные и др. — уксусную; плесневой грибок — щавелевую.

Взгляды науки на микроорганизмы, как на возбудителей-специалистов разных брожений, передались техническим производствам.

Микробов стали искать и вводить их сознательно, напр., беря при выделке вина в виде закваски старую гущу, при приготовлении уксуса уксусную матку из готового уксуса и т. д.

Техника стала заботиться о том, чтобы обеспечить данный бродильный процесс достаточным контингентом работников и поставить их в возможно лучшие условия жизнедеятельности.

Микроорганизмами в технологии различных производств, стали пользоваться сознательно, как живыми, тонко приспособленными к условиям среды, существами.

И наука и техника, ставшие теперь ближе друг к другу, подметили скоро, что не все принадлежащие к одному и тому же ботаническому виду индивидуумы полезны для данного производства в одинаковой мере. Среди них оказались хорошие и дурные работники, напр., слабые и сильные спирто-образователи, сообщающие продукту благородные или порочащие свойства.

Приступили к искусственному подбору микроорганизмов, как выбирают, напр., расы домашних животных.

Датский ученый Хр. Гансен нашел способы разделения таких микроскопических рас и воспитания их из одной клеточки под непосредственным микроскопическим контролем.

Такие чистые культуры, отобранные культурные расы, в противоположность диким, были испробованы в технике (1883 г.) пивоваренного производства, и доказали правильность теоретических выводов.

От пивоваренного производства применение рас микроорганизмов перешло в другие — спиртокурение, виноделие, маслоделие, сыроварение, уксусное производство, мочка льна, и т. д. завоевывая все новые и новые области. Технические производства ввели микробиологический контроль, позволяющий следить непрерывно за чистотой культивируемой расы и оберегать данный процесс брожения от вторжения посторонних микробов, вызывающих болезни и пороки продуктов.

Применение чистых культур микроорганизмов на практике довело до высокой степени детализации приготовление всевозможных продуктов брожений.

Как всякой новинкой, на первых порах чистыми культурами несколько увлекались, требуя от применения их того, что они дать не могли.

Теперь это увлечение прошло, и из дурного материала никто не надеется получить хорошего продукта, хотя бы были в распоряжении самые лучшие расы.

Нужно отметить также, что пользование одним микроорганизмом (одной расой) может не всегда отвечать сложности процессов, лежащих в основе разных технических производств. Так, при выделке виноградного вина, кроме дрожжей, работающих, главным образом, во время бурного процесса брожения виноградного сусла, принимают участие бактерии, понижающие кислотность. При самоброжении в разные периоды бурного брожения и во время тихого, чередуются виды дрожжей.

При приготовлении сыров подмечена смена бактерий. Таким образом, для технологии различных производств может быть интересным вопрос о пользовании не одним микроорганизмом, а известной ассоциацией микробов, вводимых в процесс производства сразу или в известной последовательности.

При приготовлении японской водки саке, мукоровые грибки, осахаривающие рисовый крахмал, сменяются дрожжами, перебраживающими сахар на спирт и углекислоту.

Теперь остается отметить еще один шаг, который сделала микробиология, а вслед за ней и технология продуктов брожения. Для этого придется несколько ближе определить суть процессов брожения.

Термину «процесс брожения» теперь придается иной, более широкий, но в то же время и более определенный смысл.

Прежде под брожением разумели бурное, сопровождаемое выделением газов, разложение без азотистых веществ, противопоставляя его гниению («брожение облагораживает, гниение портит»).

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *