Приготовление и употребление пищи        01 мая 2017        57         Комментарии к записи Растительная и мясная пища отключены

Растительная и мясная пища

Растительная и мясная пища

По устройству своих зубов и органов питания человек не относится ни к хищным, ни к растениеядным животным и является существом всеядным. Защищаемое вегетарианцами мнение, что растения были первоначальной и естественной пищей человека, не подтверждается ни питанием человекообразных обезьян, ни данными доисторической археологии, ни питанием современных народов, стоящих на низшей ступени культуры. Обезьяны Старого Света питаются преимущественно растительной пищей, но при случае едят мелких зверков, птиц, яйца насекомых, а горилла ест даже трупы людей. Как культурные, так и дикари, в сущности, употребляют в пищу почти все, за исключением ядовитых или не обладающих питательными и вкусовыми свойствами веществ. Если австралийцы едят мышей, лягушек, червей, змей и насекомых, то и у китайской бедноты крыса является съедобным животным; европейцы охотно едят раков и омаров, питающихся падалью, а во время голода не отказываются даже от крыс; в осажденном Париже во время Коммуны крыс ловили и продавали для еды по очень высокой цене.

Всеядность человека является главным свойством, облегчающим его приспособление к географической среде и обусловившим распространение человечества почти по всему пространству суши.

Пищевые средства человека можно разделить на следующие виды:

  1. растительная пища;
  2. пища животного происхождения;
  3. минеральные вещества, пряности и наркотики.

Растительная пища

В умеренных широтах важнейшую роль в пище человечества играют хлебные злаки, способные дать муку, — рожь, пшеница, ячмень и овес; следующее место занимают полба (разновидность пшеницы), просо и гречиха (не принадлежат к злакам). В умеренных поясах, кроме перечисленных зерновых растений, значительно распространен маис или кукуруза, происходящий из Центральной Америки. По исследованиям проф. Н. И. Вавилова, пшеница является старейшим из культивируемых человеком злаков, а рожь, овес, ячмень и др. первоначально были сорняками и потом уже стали возделываться отдельно, как менее прихотливые и лучше приспособляющиеся к умеренно-прохладному климату растения. Ячмень дольше других злаков проникает в околополярные широты и значительные высоты, так как отличается чрезвычайно коротким (два месяца) вегетационным периодом. В некоторых областях Азии, Европы и С. Америки довольно видную роль играет гречиха, но с конца позапрошлого века она отступает на второй план сравнительно с менее прихотливым и лучше выносящим засухи просом. Рожь идет в пищу главным образом в северных частях Европы и Азии. Овсом часто кормят лошадей, но в странах, населенных англосаксами, он занимает видное место в человеческом питании. Большое количество ячменя идет не для печения хлеба, а для варки пива и на корм свиней. Маис в некоторых странах, напр., в области Средиземного моря служит важным пищевым продуктом, но в других странах значительная часть маиса идет на корм скоту и домашней птице.

Таким образом, относительная роль зерновых хлебов в питании населения умеренных поясов неодинакова: первое место в этом отношении принадлежит пшенице, и большинство питающихся хлебом людей ест белый хлеб, а не черный.

С хлебными злаками северной умеренной зоны соперничает по значению в человеческом питании картофель, широко употребляемый также для винокурения, производства крахмала, патоки и для откорма свиней. Родина этого растения Ю. Америка, где он растет в диком состоянии на прохладных высотах. В Европе он стал распространяться с XVIII в. и занимает теперь обширную площадь, проник также в Азию, в большем количестве возделывается в Японии и С.-А. С. Штатах.

Кроме злаков, в умеренных поясах идут в пищу различные растения стручковые (бобы, горох, чечевица), уступая в своем значении злакам и картофелю.

Из масличных растений служат пищей подсолнечник, конопля, лен, японская соя и масличное или оливковое дерево, у которого плоды дают масло и употребляются в пищу в свежем или консервированном виде.

Видное место в питании обитателей внетропических зон занимают: сахарная свекловица, употребляемая для получения свекловичного сахара и отчасти спирта (во Франции), разнообразные овощи, разводимые в огородах и полях, плодовые деревья и кустарники, яблоня, груша, слива, вишня, фиговое и миндальное деревья, благородный каштан, апельсины, лимоны, померанцы и виноград; в северных частях северного умеренного пояса, вместо фруктов, ягоды, употребляемые в сыром, варенном или сушеном виде, а также грибы.

В странах тропических основными пищевыми злаками являются рис, затем различные виды проса: сорго, дурра, негритянское просо, джугара (Sorgum cerneum), гаолян и чумиза (S. saccharatum) и др.

Рис (Oryza sativa) — главное пищевое растение обитателей тропической и подтропической Азии и Америки. Его два сорта: один сорт (горный рис) не требует слишком большого тепла и влаги и возделывается в тропических областях без искусственного орошения до высоты 1.400 м; другой сорт (водяной рис) разводится в искусственно затопляемых водою низменностях, но зато дает большие урожаи. Для созревания обоих сортов требуется сухая и ясная погода. Съедобные зерна дает также дикий рис, растущий в Азии и Африке. Ранее производство риса превосходило все другие хлеба, а теперь оно далеко уступает пшенице и маису. Рис почти исключительно идет только на питание людей.

Сорго (Sorgum vulgare) в большом количестве возделывается в тех местах Индии, где пшеница и рис дают неважные урожаи. Культура обыкновенного проса, несколько упавшая в Европе, очень распространена в Азии. Его охотно покупают среднеазиатские кочевники и, лишившись стад, обыкновенно начинают возделывать просо. Африканское просо — главный зерновой хлеб негров, т. е. двенадцатой доли всего человечества.

На склонах южно-американских Андов индейцы и метисы возделывают особый вид лебеды — «квиноа» (Chenopodium quinoa), служащий для них главной хлебной пищей.

Для некоторых народов тропических стран главной пищей служат клубненосные растения: тарро (Colocasia antiquorum), ямс, маронта или арроурут, бататы и маниока.

Тарро — главная пища малайцев, папуасов и большинства полинезийцев. Корни этого растения весят от 0,5—2 кг и очень богаты крахмалом. Их выкапывают незадолго до употребления, так как, оставаясь после созревания в земле, они долгое время не портятся, но, будучи вынуты, дня через два загнивают. Родина тарро — Индия.

Ямс (несколько видов) — ползучее растение с травянистым стеблем и мясистыми клубнями, достигающими через несколько лет 20 кг веса, происходит из тропической Азии и Африки, откуда проникло в Америку. В отличие от тарро, клубни ямса сохраняются и после выкапывания из земли. Арроурут (или талия) растет во всех влажных тропических областях; дает очень удобоваримую муку, образующую с кипятком не клейстер, а однородную слизь. Бататы или сладкий картофель происходит из Америки, широко распространился и возделывается даже в Испании. Его клубни похожи на картофель и имеют сладкий вкус. Маниока (Manihot utilissima, из семейства молочайных) происходит из тропической Америки, откуда проникла во все влажные тропические страны. Ее мясистый корень весит до 15 кг и состоит почти из чистого крахмала, но содержит ядовитый млечный сок, который легко утилизируется промывкой, отжимом и сушкой. Из грубого сорта муки пекут хлеб, а высший идет в продажу, как суррогат саго, под именем тапиоки.

Важное значение для жителей тропиков имеет банан или пизанг, фруктовый (Musa Sapientum) и мучной (Musa paradisiaca), называемый также райской смоковницей. Банан родом из Ост-Индии, откуда проник во все тропические страны, где кормит миллионы людей и служит важным предметом торговли. Банан приносит три раза в год мучнистые ароматные плоды, свешивающиеся в виде гроздьев весом до 30—40 кг. Пространство, засеянное бананами дает в 133 раза больше, чем такая же площадь, засеянная пшеницей. Незрелые плоды мучного банана варят и едят, как картофель.

В питании жителей жарких стран видную роль играют некоторые деревья. Сюда относятся многие виды пальм (финиковая, кокосовая, маврикиева и др.) и знаменитое хлебное дерево, происходящее с островов Тихого океана и разводимое также в Ост-Индии и Вест-Индии. Хлебное дерево (Artocarpus incisa), родственное смоковнице или фиговому дереву, приносит мучнистые, похожие на дыню плоды, весом 0,5—2 кг. Но словам Дж. Кука, человек, посадивший десяток таких деревьев, обеспечивает не только себя и детей, но и своих внуков.

Важнейшими тропическими растениями, дающими масло, являются масличная пальма в Африке, сезам (из Индии), земляной орех (из Ю. Америки) и хлопчатник, семена которого дают съедобное масло.

Из тропических фруктовых растений наиболее ценятся манговое дерево (из Индии) и ананас, родом из Америки, усиленно разводимый для местного потребления и вывоза во многих тропических областях.

Мясная пища

Мясная пища, всегда употреблялась человеком, как это с несомненностью доказывает доисторическая археология. Воздержание от мяса (напр., у индусов), запрет или отвращение к мясу некоторых животных в разных странах обусловливаются религиозными мотивами, предрассудками или гигиеническими соображениями, не всегда основательными. Вообще, мясо всех млекопитающих животных съедобно, только печень полярного медведя имеет, говорят, ядовитые свойства. Главным образом идут в пищу травоядные животные, так как их мясо мягче и не имеет дурного запаха. Мясо хищных животных раньше ели, местами едят и теперь, но оно реже попадает на стол, так как в нем больше мочевой кислоты, и оно имеет неприятный запах. Мясо всех видов птиц съедобно и у большинства вкусно, но хищные птицы не употребляются в пищу вследствие их зловонного, отзывающегося гнилью мяса. Из рыб только очень немногие признаются вредными для здоровья. Из пресмыкающихся и земноводных годны в пищу черепахи, крокодилы, некоторые ящерицы и удав (Boa constrictor), обладающий нежным и вкусным подкожным жиром, зеленая лягушка и аксолот. Идут в пищу почти все крупные ракообразные и несколько мелких, каракатицы, устрицы, улитки, морские ежи (Echinus csculentus), трепанг и др. Из насекомых съедобны личинки пальмового долгоносика и саранча.

От животного царства человек получает для своего стола молоко и масло, жир, яйца и икру. Съедобны не только все птичьи яйца и икра рыб и крупных раков, но также яйца болотных и морских черепах и миссисипского аллигатора. Рыбы и морские звери богаты жиром, играющим важную роль в питании жителей полярных стран.

Некоторые виды пчел дают человеку мед, долгое время заменявший собою тростниковый и свекловичный сахар, из которых первый начали выделывать в IX веке, а второй только в конце XVIII столетия.

Людоедство

Говоря o мясной пище человека, приходится упомянуть и о людоедстве или каннибализме. Человеческое мясо съедобно, и употребление его не влечет за собою болезней. Несмотря на свою противоестественность, людоедство было широко распространено во всех частях света. Людоедство или, по крайней мере, поедание трупов вследствие голода бывало и в наше время даже у культурных народов, но как случайное и патологическое явление, не представляющее интереса для этнографии.

Для этнографии важно то, что у некоторых народов существовало людоедство, как узаконенный обычай, не внушающий ни ужаса, ни отвращения. Оно приурочивается, главным образом, к тропической полосе земного шара, наиболее распространено в Центральной Африке, на о-ве Суматре у баттаков, сравнительно недавно было распространено в Полинезии, не исчезало кое-где в Мелонезии, внутренней Австралии и в лесах Бразилии.

Людоедетво не всегда можно объяснить недостатком мяса и острой физиологической потребностью в мясной пище, при низком культурном уровне. О недостатке мясной пищи может еще идти речь на мелких островах Полинезии, но не в Центральной Африке. Людоеды далеко не всегда оказываются самыми дикими и в культурном отношении иногда стоят относительно высоко. Полинезийские людоеды по своей материальной культуре и социальной организации не были дикарями в точном смысле этого слова. Батаки на Суматре, обладающие письменностью, оригинальным стилем украшений и вообще высоким нравственным уровнем, исправно поедали мясо казненных по суду преступников. У африканских монбутту и ньям-ньямов существовала довольно развитая общественная организация, однако, они из чревоугодия лакомятся человеческим мясом, иногда даже откармливают на убой рабов и пленных и, убив, некоторое время мочат труп в воде, чтобы мясо было вкуснее.

В большинстве случаев людоедство объясняется не извращенным чревоугодием, а убеждениями и предрассудками религиозного, нравственного или социального происхождения. Убивают и съедают человека из мести, чтобы окончательно его истребить, или вследствие убеждения, что вместе со съеденным трупом усваиваются полезные качества убитого. Иногда поедание трупа является как бы заменой погребения и выражением любви и почтения к умершему. У некоторых народов существовал обычай съедать трупы своих родителей, родственников и детей. Австралийцы, убивая лишних детей, всегда съедали их трупы.

Вера в чудесные и целебные свойства человеческого мяса казненных преступников, как пережиток далекой старины, долго держалась и, может быть, еще держится даже среди европейцев. Так, еще в начале позапрошлого века в Германии толченые кости черепа повешенного считались лекарством, которое прописывалось врачами.

Что касается моральной оценки людоедства, то ведь суть дела заключается в самом факте убийства человека, а не в поедании его трупа, а убийство по самым разнообразным мотивам, как известно, широко применяется культурнейшими народами. Не мешает по этому поводу вспомнить слова Вольтера в его романе «Кандид или оптимизм»: «В конце концов, умнее убить человека и его съесть, чем убить и оставить гнить без пользы».