Приготовление пищи — география питания

С тех пор, как человек стал пользоваться огнем, не было, и нет народов, которые употребляли бы исключительно сырую пищу. Правда, полярные народы едят сырую рыбу и сырую оленину; даже у русских в Сибири в качестве закуски обыкновенно подается «струганина» — нарезанная тонкими ломтиками сырая мороженая рыба, но и полярные народы варят растительную пищу и жарят мясо и рыбу. Мясо можно зажарить на угольях и на вертеле, но для варки мяса и растительных продуктов необходима соответствующая посуда. До изобретения посуды применялся и до сих пор не исчез древний способ варки пищи посредством раскаленных камней. Геродот рассказывает, что скифы варили мясо с водой в шкуре животного, пользуясь ею как сосудом, в который клали раскаленные камни. Точно так же поступали индейцы североамериканских прерий; даже после того, как они получили от европейцев котлы, старинная варка мяса практиковалась при празднествах. В Индонезии, большинство дикарей, варили пищу в наливаемых водой бамбуковых стволах, куда опускаются раскаленные камни. Полинезийцы до знакомства с европейцами пекли плоды хлебного дерева следующим образом: горячие камни на дне ямы покрывались слоем листьев, на который клали плоды и прикрывались листьями, на них клали так же горячие камни и новый слой листьев и на полчаса покрывали яму землей. Варка посредством камней, как пережиток далекой старины, не исчезла и теперь даже в Европе.

Кроме варки, печения и жарения, другие способы приготовления пищи сводятся к разрезыванию провизии на куски, размельчению, смачиванию водой, выделению составных частей данного продукта, напр., творогу из молока, и растительных семян, прибавлению соли и других приправ, сушке, вялению, копчению, возбуждению брожения и т. д. Приемы приготовления пищи совершенствовались постепенно и представляют великое разнообразие, в зависимости от природных условий и культурного уровня. Надо, однако, заметить, что кулинарное искусство и у малокультурных народов не так бедно, как можно думать. Так, на одном из островов Полинезии из небольшого числа питательных растений готовилось 40 кушаний. Малокультурным народам известно и заготовление пищи впрок: в полярных странах квасят, вялят, сушат, коптят и солят рыбу; американские индейцы и африканские негры приготовляют неммикан или мясной порошок, заливая его жиром или медом для предохранения от порчи.

В приготовлении пищи главное место занимает обработка съедобных зерен. Начинается эта обработка молотьбой, т. е. отделением зерен от растения и кончая приготовлением муки. Молотьба первоначально производилась руками, а веяли ртом или при помощи ветра. Американские индейцы (шошоны) вместо молотьбы и веяния бросают колосья в обмазанную внутри глиной корзину с раскаленными камнями; солома и оболочки зерна при этом сгорают, а само зерно выпекается.

Зерна первоначально не размалывались, а варились в целом виде. Таким образом, древнейшим кушаньем, предшествовавшим печеному хлебу, была каша. Первым мельником был человек, который между камнями раздавил зерна и, попробовав их, сообразил, что таким образом можно получить пищу вкуснее. Уже в каменном веке, как мы знаем, появились мельницы и ступы для раздробления зерна, сходные с теми, какие употребляются и теперь. Ступы и песты делаются или из камня (С. Америка), или из дерева (Африка, Океания). Толчением зерна в ступе почти везде занимаются женщины. Примитивные ручные мельницы (у арабов, кабилов, бушменов и др.) состоят из круглого плоского камня с дырой посредине, вращающиеся на неподвижном лежачем камне; насечек на этих жерновах не имеется. Мельницы приводились в движение сперва руками, затем стали пользоваться силою животных. В I веке до Р. X. в Риме появились водяные мельницы и распространились по Европе к началу V века новой эры. Ветряные мельницы, составляющие характерную черту маловодных областей и равнины, где часто дует ветер, были известны арабам в VI веке, а в Европу перешли с востока и начали распространяться с начала Крестовых походов (XI век). С XVII века мельничное дело в Зап. Европе усовершенствовалось, и мельницы не только размалывали зерна, но и сортировали помол. В 1786 г. в Лондоне появилась первая паровая мельница, но вскоре была разрушена толпою.

Истолченные или размолотые съедобные зерна идут на приготовление хлеба. Древнейшим видом хлеба, как мы уже говорили, является каша, приготовляемая из истолченных или круто размолотых зерен. Этот вид хлеба имеет широкое распространение и у разных народов считается национальным блюдом, напр., гречневая каша у русских, итальянская полента, румынская мамалыга и т. п. Главный недостаток каши в том, что она быстро закисает и ее нельзя носить с собою.

Следующим шагом в технике хлебопечения было изготовление пресных лепешек, известное уже в новокаменный период и народам древнего Востока и преобладавшее в Европе до начала средних веков. Пресные лепешки и теперь в большом ходу в Италии, Испании, Швеции, Финляндии. Однако, хлебные лепешки не так вкусны, их трудно жевать, и они труднее перевариваются желудком.

Третьим и наиболее совершенным способом явилось приготовление хлеба из квашеного или перебродившего теста. Брожение теста придает хлебу приятный вкус и превращает его в наиболее удобоваримую и легко усваиваемую организмом человека пищу. Этот способ известен был на Востоке и древним грекам, от греков перешел к римлянам и получил преобладание в Европе приблизительно в VI в. по p. X.

Древнейшие приемы хлебопечения были очень просты. Даже греки до II века до p. X. пекли пресный и квашеный хлеб в золе костров и в земляных ямах. Только со второй половины этого века появляются хлебопекарные печи, а вместе с тем и ремесло пекарей, достигшее большой высоты в императорском Риме. Там были торговые хлебопекарни, где изготовлялись разные сорта хлеба и печенья с маслом, жиром, медом, фруктами и даже мясом и рыбой. Из Рима ремесло хлебопекарное распространилось в Галлии, затем в Германии. В древней Руси преобладали пресные лепешки и разные варева из муки и крупы. Булочное производство принесено к нам с Запада, преимущественно немцами, но самое слово булка, вероятно, французского происхождения.

Главным материалом для печения хлеба является пшеница, затем рожь, овес, ячмень и кукуруза, а в юго-восточной Азии рис. Рисовый хлеб удобоварим, но содержит мало клейковины и жира, и потому сравнительно малопитателен. Кукурузный хлеб питателен, содержит много жира, но не обладает рыхлостью. Хлеб из дурры и сорго, кислого и довольно неприятного вкуса, употребляется в Азии и Африке. В тропических странах хлеб приготовляют также из сердцевины саговой пальмы, плодов банана, хлебного дерева, маниока (кассавы) и др. растений.

В сельском быту и небольших поселениях хлебопечение является домашним производством, но в городах оно давно превратилось в более или менее крупные фабрично-заводские предприятия с разнообразными механическими приспособлениями.

Извлечение масла из ядра семян некоторых растений известно с древнейших времен. Главными растительными съедобными маслами являются оливковое или прованское, конопляное, льняное, маковое, ореховое, подсолнечное, горчичное и сезамовое (последнее распространено на Востоке); употребляемое в медицине касторовое масло является также съедобным, так как оно путем жарения теряет свой противный вкус. Съедобное масло дают некоторые виды пальм, главным образом, масличная. Последнее в свежем виде напоминает ореховое масло, но потом приобретает противный вкус и запах; в Англии оно идет на смазку машин и свечное производство.

Приготовление растительного масла начинается с раздробления оболочек и ядра семени, в клетках которого оно находится, и превращения его в так называемую мезгу. Из раздробленных семян масло вытекает само по себе, но в малом количестве. Поэтому мезга подвергается сильному давлению или прессованию. При этом, вместе с маслом выделяются и другие составные части семени (белки, сахар, камедь и др.), смешивающиеся с маслом в мутную молочную жидкость. Масло из этой жидкости выделяется посредством отстаивания, фильтрования или химическим способом, т. е. прибавлением к смеси некоторых веществ, которые соединяются с маслом и потом от него отделяются (серная кислота, магнезия и др.).

Уже древние греки при выработке масла пользовались винтовыми прессами; в XVII в. появились клиновидные прессы, а в XVIII гидравлические, которыми пользовались все крупные маслобойные заводы. На таких заводах имелись 5 — 6 этажные магазины с усовершенствованной вентиляцией для выдерживания и просушки семян, разнообразные машины для очищения семян, их лущения, сортировки, раздробления, прессования мезги и т. п. Кроме прессования, часто практиковался экстракционный или химический способ, состоящий в том, что к мезге прибавляют такие летучие вещества, которые растворяют только масло (сернистый углерод, нефтяной бензин, эфир и др.), а затем эти растворители удаляются из смеси. Этот способ дешевле и лучше, но несколько опасен в пожарном отношении.

Наряду с крупными маслобойными заводами, более широкое распространение имеет домашнее и кустарное производство масла, которое ведется по старинке, пользуясь ступами, рычагами, клиньями и винтами (У русских крестьян).

Молоко домашних животных потребляется в натуральном виде или перерабатывается в творог, сыр и масло. Изготовление молочных продуктов играет главную роль в питании кочевых скотоводческих народов и от них распространилось среди соседей. Так, напр., у татар русские научились делать творог. Домашнее производство сыра и масла везде преобладает, но с общим ростом культуры начинают все более и более выдвигаться промышленное сыроварение и маслоделие. Роль коровьего масла в питании населения разных стран неодинакова: одни народы, например, китайцы и японцы, почти совсем без него обходятся, другие потребляют его мало, напр., южно-европейцы, у третьих — душевое потребление масла очень велико. Всего больше едят масла в Канаде, Соединенных Штатах и Англии.

Сахар, который играет видную роль в приготовлении различных кушаний и сам по себе является предметом питания, содержится, в виде раствора и в смеси с другими веществами, в сладком соку стволов стеблей, корней, плодов и зерен многих растений и является также постоянной составной частью молока млекопитающих животных (молочный сахар).

Извлечение сахара из растений известно с древнейших времен и практикуется у малокультурных народов. Но не во всех растениях количество чистого сахара одинаково, неодинаково и количество различных примесей (белков, солей, кислот, железа и т. д.), содержащихся в соке растений. Из сока одних растений легко выделяются кристаллики сахара, а в других превращаются в неправильные, непрозрачные крупинки, с трудом отделяющиеся от сока. Наиболее пригодными для получения сахара растениями являются сахарный тростник и сахарная свекла.

Родиной сахарного тростника считают жаркую и влажную область Ганга, откуда он распространился сперва в Азии, Африке, южной Европе и перенесен Колумбом в Вест-Индию. Он требует во время роста обильной влаги, а во время созревания и жатвы высокой сухой жары. Поэтому главными производителями тростникового сахара являются жаркие области с муссонным климатом, где в течение года дожди и засухи периодически чередуются. В Грецию сахарный тростник был занесен во время походов Александра Македонского (IV в до p. X.), но тростниковый сахар употреблялся только как лекарство. В IX веке арабы распространили разведение сахарного тростника в северной Африке, Испании и Сицилии.

С эпохи Крестовых походов сахар получил распространение в Европе, впоследствии (XVI в.) появились рафинадные заводы для очищения сахарного песка, но долго сахар в Европе был предметом роскоши, пока его не стали выделывать из сахарной свекловицы, которая может разводиться в странах с умеренным климатом. Способ этот был открыт (1747 г.) в Германии ученым Маркграфом, и там началась фабрикация свекловичного сахара. Дело это было поставлено на широкую ногу во Франции Наполеоном (с 1806 г.) с целью поддерживать континентальную блокаду против Англии, бывшей единственной поставщицей сахара по очень дорогой цене (8 франков за кг). Техника производства свекловичного сахара, довольно сложная, во Франции сделала большие успехи, которыми воспользовалась Германия, вскоре занявшая первое место в этом деле, а затем свеклосахарное производство развилось в России и в иных государствах.

Во время первой мировой войны производство свекловичного сахара в Европе сильно упало, но зато поднялось производство тростникового сахара в тропических странах, которого теперь вырабатывается больше, чем первого. Душевое потребление сахара постепенно растет, но в разных странах различно, в зависимости от благосостояния и народных привычек. Слаще всех едят англичане и американцы, потребляющие больше двух пудов в год на душу.

Из всего, что было сказано о питании человека, можно видеть, каким сложным и многообразным делом является добывание и приготовление пищи, в какой зависимости оно находится от географической среды, с одной стороны, и культурного уровня, с другой. География питания, т. е. распределения видов пищи на земной поверхности, заинтересовавшая известного нашего ученого, А. И. Воейкова, дает ценный материал для этнографии и помогает раскрывать взаимодействие между природой и человеком. Зная, чем и как питается народ, мы можем сказать, какова и что ему дает природа обитаемой им страны, что он сам делает и сделал, чтобы обеспечить себе пропитание. Человек является мощным географическим агентом, изменяющим вид земной поверхности, главным образом потому, что он ест, употребляет в пищу растения и животных. Немного останется на земле следов пребывания человека, если уничтожить все то, что прямо или косвенно связано с удовлетворением его потребности в пище. История человеческого питания превосходно иллюстрирует культурное развитие человечества, его победы над природой, его быт и хозяйственную деятельность. Древнейшие кухонные остатки воспроизводят последовательное изменение быта и хозяйства доисторического человека: в этих остатках мы находим сперва только кости диких животных, потом появляются следы употребления растительной пищи, зерна пшеницы, затем кости домашних животных, свидетельствующие о возникновении земледелия и скотоводства, о переходе от питания зернами к питанию хлебом. Греки эпохи Гомера подметили, какой характерной чертой народа является его питание, поэтому делили людей не по цвету кожи и наружности, а на хлебоедов, рыбоедов (ихтиофаги), питающихся лотосом (лотофаги) и т. п.

Все человечество питается смешанной, т. е. растительной и животной пищей, но, смотря по преобладанию той или другой, делится на хлебоедов и мясоедов, причем в первую категорию входят питающиеся плодами, овощами, рисом и вообще всеми растительными продуктам, а во вторую — питающиеся рыбой, яйцами, молоком и продуктами из молока.

Мясом и рыбой питаются преимущественно жители стран со скудной растительностью, а именно тундры и тайги, пустынь, полупустынь и высокогорных областей. В тундрах С. Америки главной пищей является рыба и морские звери, а в тундрах Европы и Азии рыба и северный олень, в пустынях, полупустынях, степях и высокогорных областях — овечье мясо и отчасти конина. Полярные кочевники оленеводы Старого Света, кроме оленьего мяса, питаются и оленьим молоком, хотя самка оленя дает молока очень мало. В питании кочевых обитателей степей и пустынь главную роль играет не столько мясо, сколько молоко коровье, кобылье, ослиное, верблюжье, овечье и козье, из которого готовятся разнообразные сыры, а также опьяняющие напитки («арака» и «кумышка» из коровьего, кумыс из кобыльего молока). Все кочевые народы, даже тибетцы-буддисты, которым религия запрещает мясо, питаются мясной пищей и молоком.

В городах вообще и в тех странах, где развита городская жизнь, особенно в Англии, преобладает мясное питание, причем потребляется больше мясо крупного рогатого скота и свинина, меньше — овечье и домашней птицы. Наибольшее душевое потребление мяса приходится на англо-саксонские страны и среди них на Австралию.

В связи с успехами сельскохозяйственной техники и ростом городского населения, мясное питание усиливается, несмотря на то, что убежденные вегетарианцы доказывают, что мясо и молоко можно вполне заменить растительными продуктами, богатыми белком и жиром, что будущее человечество откажется от мясной и молочной пищи и займет съедобными растениями огромные пространства теперешних пастбищ.

Тем не менее, надо сказать, что и теперь не только мясная, но и молочная пища стоит на втором месте после растительной. Около 200 млн. обитателей Индии, вследствие религиозных предписаний, совершенно воздерживаются от мяса животных, не должны даже есть и рыбу, так как буддизм запрещает убивать всякое живое существо. Конечно, бывают вследствие этого забавные компромиссы. На о. Цейлоне, в Бирме и Сиаме рыбаки, поймав рыбу, оставляют ее на берегу, где она и засыпает, но не по их вине, — ведь они ее не убивали; остальной народ презирает рыбаков, но ест рыбу. Самыми крупными потребителями коровьего и козьего молока являются азиатские и африканские кочевники и северные земледельцы — хлебоеды Азии, Европы и Америки с развитым сельским хозяйством, в котором скотоводство играет все более и более значительную роль. Что касается южных земледельческих народов, к которым относятся китайцы и японцы, то у них питание молоком слабо развито или совсем отсутствует, хотя домашний скот они держат. Таким образом, для сотен миллионов людей молоко не служит такой существенной частью питания, какой она является для европейцев, в особенности для горожан.

Большинство человечества, обитающего в наиболее заселенных странах, питается преимущественно злаками (пшеница, овес, рожь, кукуруза, ячмень, рис, сорго) и клубнеплодами. Злаки едят в форме хлеба, каши и хлебных лепешек или галет. Европейские страны и страны европейской колонизации и цивилизации едят преимущественно хлеб, но в некоторых странах и каша занимает видное место. Сюда относятся Россия (гречневая и пшенная каша), Англия, Шотландия и С. Штаты (овсяная каша, овсяная похлебка). В южной и восточной Азии каша преобладает: в таком виде едят вообще рис, сорго, пшеницу и ячмень. Почти вся Африка, за исключением южной и, отчасти, северной, и тропическая Америка — страны лепешек. Зерна сорго в Африке и маиса в Америке растирают между двумя камнями, делают лепешки и пекут их под горячим пеплом (А. И. Воейков).

География питания или человеческой кухни, т. е. распределения на земле тех или иных пищевых продуктов, имеет свои глубокие географические, исторические и экономические причины и вводит нас не только в материальную, но и в духовную культуру народов, даже в область религиозных верований. По остаткам пищи в доисторических могилах мы судим о религиозных воззрениях наших предков. Почти все религии стремятся установить между своими последователями не только общность мысли и направления воли, но и добродетели, т. е. общие практические привычки, и выражают это в своих пищевых обрядах, правилах питания в запретах тех или иных видов пищи.

Присутствие группы людей за общим столом, время обеда, большее или меньшее количество блюд, наконец, столовые принадлежности — все это является внешним выражением семейных и социальных отношений и быта народов и различных слоев населения.

Семья, обедающая за общим столом, появилась сравнительно поздно, и не у всех народов существуют семейные обеды. Бродячие охотники обыкновенно едят отдельно, когда проголодаются, или же для общей еды собираются одни мужчины, а женщины прислуживают им. Женщины не появляются за столом вместе с мужчинами там, где женщина считается низшим и подчиненным существом. На мусульманском Востоке жена не обедает с мужем даже в том случае, если к обеду приходит ближайший родственник. Древние греки обедали вместе с женами и дочерями лишь тогда, если не было посторонних; у римлян этого обычая не было, и женщины обедали вместе с мужчинами. У древних галлов и германцев женщины пользовались почетом, но на общественных пирах не присутствовали, так как пиры обыкновенно кончались попойкой и дракой. Пережиток этой предосторожности сохранился у современных англичан: после обеда женщины уходят и оставляют мужчин одних пить вино. Дети за общим семейным столом появляются позже и далеко не везде даже у вполне культурных народов.

У большинства народов на всех ступенях культуры приготовление пищи — женское дело, преимущественно дело хозяйки; но и мужчины от этого дела не устраняются. У полинезийцев женщинам запрещается есть и готовить свинину, и се варят и жарят только мужчины, а женщинам предоставляется готовить только дозволенную для них рыбу. У негритянских королей их жены готовили пищу не только для своей семьи, но и для стражи. Древние знатные и богатые гречанки и римлянки сами готовили обед, но с развитием роскоши передали эту заботу рабам и рабыням. В Риме появились искусные повара, которые учились друг у друга и придумывали для своих господ различные затейливые блюда, вроде жаркого из птичьих языков и т. п. От римлян поварское искусство перешло к галлам, предкам французов, которые недавно приобрели славу первых мастеров в этом деле.

Время еды зависит от характера и распределения человеческого труда. Земледельцы рано встают и потому рано обедают и рано ужинают, в городских местностях преобладает ранний завтрак и поздний обед по окончании трудового дня, заменяющий ужин. От общего культурно-экономического уровня народа или его групп зависит и количество принимаемой за раз пищи, и отношение человека к еде. Дикари или голодают, или наедаются до пресыщения, в зависимости от наличного количества пищи. Пережитком этой привычки являются существующие у всех народов праздничные пиры, на которых люди часто едят и пьют больше, чем нужно, во вред здоровью. Чем ниже культурный уровень и благосостояние, тем больше еда, и ее удовольствия заслоняют в глазах людей все остальное; то же бывает и при начинающемся культурном упадке народа; древние римляне эпохи империи на пирах принимали рвотное, чтобы снова насладиться пищей. С течением времени меняется вкус, пища становится более легкой, благодаря уменью извлекать и концентрировать наиболее питательные части пищевых продуктов. Нам едва ли понравились бы многочисленные, жирные и тяжелые кушанья наших старинных боярских пиров.

Меняется, в зависимости от времени и места, и внешняя обстановка обеда. Мы обедаем, сидя за столом, а древние греки и римляне — лежа на высоких скамьях, которые приставлялись к столу. Многие народы едят, сидя на земле или на полу, за низкими столиками. Обедая вместе, даже малокультурные люди начинают заботиться о чистоте. Негры, садясь для обеда в кружок, устилают пространство в середине свежими листьями, подают кушанье в деревянных мисках или блюдах, причем мясо всегда разрезается раньше; едят руками, но перед едой и после еды моют руки. Народы Востока, за исключением китайцев и японцев, которые набрасывают себе пищу в рот палочками, едят руками. Три века тому назад и в Европе обедающему давалась только ложка для жидкой пищи, а все остальные кушанья он брал руками. Вилки, столовые ножи и салфетки начали распространяться с XVI века. Обеденные столы сперва ни чем не накрывались; потом их стали покрывать кожами, а с IX века скатертями.

Долгой совместной жизнью в одинаковых природных, экономических и исторических условиях объясняется существование кушанья, являющегося любимой или преобладающей пищей целых народов или местностей. Всем известны русская каша и щи, немецкая колбаса, итальянские макароны и полента, румынская мамалыга (кукурузная каша), еврейская фаршированная щука и т. п. Даже современные провинциальные общества или землячества в Париже имеют в качестве своего обозначающего титула или символа соответствующее провинциальное блюдо.

Пути, количества и способы доставки пищевых продуктов превосходно иллюстрируют взаимную экономическую связь народов, влияния, успехи техники и потребительскую роль крупных городских центров. Пища и напитки нередко говорят нам о политических и культурных влияниях, которым подвергается народ. В 1913 г. на улицах Белграда можно было видеть на столах перед лавочками русский самовар и турецкую канту, (сосуд в котором выделывают и продают бузу, напиток из перебродившей маисовой муки), олицетворявших и русское и турецкое влияние на сербов.